Die westliche Gourmetküche findet Zutaten im ländlichen China

Immer mehr Küchenchefs, die in chinesischen Restaurants gehobene westliche Küche servieren, wenden sich für hochwertige Zutaten wie köstliche Foie Gras und Kaviar, die sie für ihre Menüs benötigen, an Produktionsstandorte in ländlichen Gebieten des Landes.

Es entspreche vielleicht nicht dem Stereotyp, demzufolge Premium-Foie Gras aus entwickelten Ländern im Westen stammen, aber seit China 2001 der Welthandelsorganisation beigetreten ist, sei es eine Realität, dass Gänseleber aus dem Kreis Linqu in der ostchinesischen Provinz Shandong gekauft werde, um die Geschmacksknospen von Feinschmeckern der gehobenen westlichen Küche zu verwöhnen, verrät Ma Lijun, Geschäftsführer der Shandong Chunguan Food Co., Ltd.

Die aus Landes in Frankreich stammenden fetten, aber saftigen Gänselebern sind heute eine echte „goldene Gans“ für die Bauern in Linqu. Seit der Einführung der Gänse aus Landes in den 1980er-Jahren in den Kreis, der inmitten der hoch aufragenden Yimeng-Berge liegt, stammen im Laufe der Jahrzehnte von dort etwa 70 Prozent der chinesischen Foie Gras, so Liu Guoqiang, Leiter des Zentrums für die Entwicklung der Tierzucht des Kreises.

Linqu hat seit Jahren Verträge mit großen Supermarktketten abgeschlossen und verfügt nun über eine konstante Jahresproduktion von etwa 5.000 Tonnen Gänseleber im Wert von mehr als einer Milliarde Yuan (etwa 140 Millionen US-Dollar), die landesweit verkauft werden.

Eine von der Sichuan Runzhao Fishery Co., Ltd. errichtete örtliche Zuchtstätte für Störe im Kreis Tianquan der Stadt Ya’an in der südwestchinesischen Provinz Sichuan am 20. Februar 2024. (Foto: Xinhua/Li Like)

Shandong, ein wichtiger Produktionsstandort für die Landwirtschaft in China, verzeichnete 2023 einen Export von Produkten für die Tierzucht im Wert von über 800 Millionen Yuan, was auf eine wachsende Dynamik hindeutet.

Politische Unterstützung durch die lokale Regierung und Bemühungen großer Unternehmen haben im Laufe der Jahre dazu geführt, dass der Gänselebersektor zu einer der Hauptindustrien von Linqu geworden ist. Allein in der Gemeinde Jiangyu in Linqu gibt es sechs spezialisierte Gänsezuchtbetriebe und 78 spezialisierte Gänsezüchterhaushalte mit mehr als 3.000 Einwohnern, die in entsprechenden Genossenschaften dazu beitragen, für die örtlichen Bauern jährlich 200 Millionen Yuan zu erwirtschaften, sagt Ma Xiaowen, Parteisekretär der Gemeinde.

„Heutzutage verfügt Foie Gras aus Linqu aufgrund unseres ausgezeichneten Zuchtumfelds und unseres äußerst nahrhaften Maisfutters über einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als andere Gänselebersorten, was sowohl ihren hohen Nährwert als auch ihren guten Geschmack garantiert“, sagt Ma Lijun.

Ebenso soll Kaviar aus Störeiern im bergigen Kreis Tianquan in der südwestchinesischen Provinz Sichuan 12 von 100 Gramm des gesamten Kaviars der Welt ausmachen.

Importierte Produkte galten lange Zeit als unentbehrlich für die Zubereitung von Gerichten der Gourmetküche, doch mittlerweile ist Kaviar bei vielen in China auch als lokale Spezialität bekannt.

„Jeden Tag muss ich mit professionellen Instrumenten überprüfen, ob sich etwa 100 Störe für die Eiablage eignen, damit sie nachweislich gesund genug sind, um hochwertigen Kaviar zu erzeugen“, sagt Luo Wei, Techniker einer örtlichen Zuchtstätte für Störe im Kreis Tianquan der Stadt Ya’an.

Im Betrieb der Sichuan Runzhao Fishery Co., Ltd., für die Luo arbeitet, läuft der Kaviarproduktionsprozess wie am Schnürchen. „Die gerade entnommenen Fischeier werden von Arbeitskräften zunächst von Hand ausgewählt, um beschädigte, blutverschmierte oder solche mit einem Durchmesser von weniger als 3 Millimetern auszusortieren“, sagt Li Jun, Vorsitzender des Unternehmens.

„Sie müssen innerhalb von nur 15 Minuten 17 vorgeschriebene Schritte abschließen, darunter die Auswahl der Eier, das Mischen mit Salz und das Befüllen der Gläser. Sobald diese Produktionszeit überschritten wird, können die Eier aufgrund des Kontakts mit zu vielen Mikroorganismen schimmeln“, erklärt Li.

„Um die Produktqualität zu gewährleisten, gibt es im Betrieb getrennte Luft- und Wassersysteme. Das Personal muss vor Arbeitsbeginn zwei Stunden lang sorgfältige Desinfektionsarbeiten durchführen, um eine saubere und sterile Umgebung zu gewährleisten, die auf einer konstanten Temperatur gehalten wird“, fügt Li hinzu.

Luo Wei (zweiter von rechts), Techniker einer örtlichen Zuchtstätte für Störe, überprüft mit Kollegen das Wachstum der Störe im Kreis Tianquan der Stadt Ya’an in der südwestchinesischen Provinz Sichuan am 20. Februar 2024. (Foto: Xinhua/Li Like)

Der von diesem Unternehmen hergestellte Kaviar wurde von der Europäischen Union und der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) genehmigt und in mehr als 30 Länder und Regionen, darunter die Vereinigten Staaten, Deutschland, Frankreich, Italien und Belgien, exportiert.

Bemerkenswert ist, dass der Stör hohe Ansprüche an die Qualität seiner Aquakulturumgebung stellt, was für den Kreis jedoch kein großes Problem darstellt.

Die Stadt Ya’an genießt seit vielen Jahren eine gleichbleibend gute Wasserqualität, die die beste in der Provinz Sichuan und eine der besten in ganz China darstellt. Das dortige Wasser, das aus geschmolzenem alpinen Schnee und Eis entsteht, hat sich für Kaltwasserfische wie den empfindlichen und wertvollen Stör als ideal erwiesen, so Li.

Auch Forschungsinstitute und Hochschulen haben zur lokalen Produktion von Zutaten der westlichen Küche beigetragen. Durchbrüche wie Hybridzuchttechnologien für Störe und neue Verarbeitungstechnologien für Kaviar und andere Kaltwasserfischprodukte haben die Produktionsleistung des Unternehmens von rund 20 Tonnen Kaviar im Jahr 2019 auf 60 Tonnen im letzten Jahr gesteigert.

Premium-Kaviar aus Runzhao kann für bis zu über 30 Yuan pro Gramm verkauft werden. Das Unternehmen freut sich auch darauf, in naher Zukunft Störfleisch auf dem heimischen Markt zu verkaufen, insbesondere in Schulkantinen, wo Minderjährigen auf dem Höhepunkt ihrer körperlichen Entwicklung Essen mit hohem Nährwert angeboten werden soll, sagt Li.

Derzeit verfügt der Kreis Tianquan über Sichuans größte Zuchtstätte für Kaltwasserfische und ein Verarbeitungszentrum für Kaviar, das über die komplette Industriekette verfügt. Der Kreis hat auch das Gesamtbild der integrierten Entwicklung der Primär-, Sekundär- und Tertiärindustrie im Blick und strebt danach, sich zu einem Industriepark für nationale Wasserprodukte und moderne Landwirtschaft zu entwickeln, sagt Wei Min, Leiter des landwirtschaftlichen Entwicklungs- und technischen Servicezentrums des Kreises.