Heimatlicher Geschmack – Käserei „Beijing Cheesemaker"

Mehrere Jahre hatte Liu Yang bereits in Frankreich gelebt, bis er schließlich zum ersten Mal in einen lokalen handgemachten Käse biss. Zu diesem Zeitpunkt studierte er Betriebswissenschaft in Korsika und lebte in einem weit vom Stadtzentrum entfernten ländlichen Gebiet der Insel.

„Während meines Studiums auf der Insel Korsika habe ich zum ersten Mal handgemachten Käse probiert. Mein Nachbar war ein Hirte, der sich mit der Herstellung eines solchen Käses beschäftigte. Er gab mir eines Tages einige Stücke von seinem Käse, dessen Geschmack mir sehr gefiel. Der Salzgehalt darin war perfekt. Tief beeindruckt von dem Geschmack habe ich mich entschieden, die Herstellung von handgemachtem Käse zu lernen und zukünftig ein professioneller Käsemacher zu werden."

Dafür besuchte Liu Yang eine lokale Käseschule und studierte dort ein Jahr lang die Herstellungstechnologien. Nach Abschluss des Studiums kehrte er nach China zurück, mit einer Hand voll von Tools und Formwerkzeugen. Er fand einen Teilzeitjob und begann, zuhause Käse zu machen.

„Nach meiner Rückkehr in China fühlte ich mich ratlos für eine Weile. Es war unmöglich, Ziegenkäse herzustellen. Denn es war schwierig, Ziegenmilch als Rohstoff zu bekommen. Und ich wusste auch nichts über andere Arten von Milch-Käse. Deshalb musste ich alles fast von Null auf neu erkunden. Theoretisch sind zwar die Zubereitungen festgelegt. Man muss die Rezepte aber den lokalen Gegebenheiten entsprechend anpassen. Nur so können Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Schimmel und Hefe normal wachsen."

Denn das Klima in Beijing ist viel trockner als in Europa. Liu Yang muss vor jedem Schritt beim Zubereiten des Käses mehrmals probieren. Laut ihm ist es ein Try-And-Error-Verfahren mit vielen Versuchen.

„Wann ist der richtige Zeitpunkt, den Käse umzudrehen? Soll ich die Temperatur verstellen oder die Feuchtigkeit auch anpassen? Bei jedem Schritt muss ich den Zustand des Käses genau beobachten. Die vorhandenen Erfahrungen sind nicht immer anwendbar. Fehler sind doch unvermeidlich. Ohne sie kann man nicht den richtigen Weg finden."

Schließlich hat Liu Yang es geschafft, seinen ersten handgemachten Käse als eigene Marke zu produzieren, nämlich den „Beijing Grey". Zunächst ließ er einige seiner französischen Freunde den Käse probieren. Das Feedback war positiv. Das Mundgefühl von Beijing Grey wurde als heimatlicher Geschmack bezeichnet. Durch seine französischen Freunde motiviert, eröffnete Liu im Jahr 2009 seine erste Käserei in Beijing.

„Für mich ist Käse ein lebendiges Nahrungsmittel. Seine Fermentation kann man sich ähnlich wie ein Menschleben vorstellen. Am Anfang ist der Quark milchweiß und sieht wie ein molliges neugeborenes Baby aus. Allmählich reift er mit Wachstum von Schimmel und Hefe und wird dann vollmundig. Je länger die Fermentation ist, desto stärker wird der Geschmack. Alle Geschmäcker in jeder Phase der Fermentation sind es wert, probiert zu werden."

2015 brachte Liu seinen Käse mit zu den jährlichen Internationalen Käse-Wettbewerb. Unter mehr als 700 Arten von Käse aus 27 Ländern gewannen sein „Beijing Blue" und sein „Yak Tomme" zwei der 55 Goldmedaillen. Die Anerkennung der internationalen Experten gab Liu mehr Vertrauen. Nun ist er optimistisch, dass sein Käse immer mehr Chinesen schmecken wird.

Liu Yang hat nun vier Käsereien in Beijing, wo mehr als 30 Arten von Käsen angeboten werden. In dem neuesten Geschäft sind Glaswände installiert. Damit können die Kunden auch von außen sehen, wie ein Käse hergestellt wird.

„Ab und zu haben wir Verkostungen bzw. Veranstaltungen über Käsekultur abgehalten. Dabei können unsere Kunden lernen, wie man Käse richtig essen und schätzen soll. Laut Franzosen bilden Käse und roter Wein ein perfektes Traumpaar. Mit Käse schmeckt Wein nicht so säuerlich, während Wein dem Käse ein weniger fettiges Mundgefühl gibt. Beide schaffen zusammen einen neuen gemischten Geschmack. Chinesische Kunden sind offen für alles, insbesondere für Nahrungsmittel. Sie sind bereitwillig, beste Speisen aus aller Welt zu probieren. Es spiegelt die Inklusivität der chinesischen Kultur wider. Ich hoffe, dass immer mehr Chinesen sich durch meine Produkte in Käse verlieben können."